Dopo la Gazzetta un altro mito, il caffè. Quello che ci cambia la vita ogni mattina. Forse

Il caffè è un piacere, se la miscela è quella giusta. A confermarlo con certezza matematica ora è un kit pronto a dire la tutta la verità sugli aromi sprigionati dalla tazzina. Per verificare infatti se i profumati chicchi appartengono a qualità pregiate come quella arabica, ancora una volta viene tirato in ballo il dna, efficientissimo alleato adottato ormai in larga scala per combattere contraffazioni e frodi nel mondo dell'agroalimentare. A difendere questa volta il gusto e le tasche di milioni di italiani è il Cnr, in particolare la sezione di Milano dell'Istituto di biologia e biotecnologia agraria (Ibba), che ha messo a punto un test rapido ed efficace che svela la vera identità della miscela. Si tratta di un vero e proprio kit diagnostico realizzato dagli esperti che mette a nudo il dna del caffè in modo semplice e assai chiaro. "Si prende un chicco e lo si macina per ottenere poi una polvere che - spiega Diego Breviario, ricercatore dell'Ibba-Cnr - deve essere immersa per mezz'ora in una soluzione preparata che estrae e isola il dna". A questo punto occorre introdurre alcuni reagenti e, attraverso una breve reazione enzimatica, si ottiene l'amplificazione di poche e specifiche sequenze di dna che, in frammenti debitamente separati su una lastrina gelificata, sono in grado di dare il verdetto rivelandosi per colorazione. E sono proprio queste particelle che distinguono la varietà, in questo caso appunto l'arabica. Il risultato è sostanzialmente equivalente ad un codice a barre come quello utilizzato per le etichette di tanti alimenti, dove le barre appunto rappresentano specifici frammenti di dna. La risposta del test, assicura il ricercatore, può essere letta da tutti, anche dal profano. Il successo di questo metodo è facilmente immaginabile, basti pensare che ogni giorno in Italia, patria del rito-caffè, vengono fatti 30 milioni di espressi, compresi quelli per i cappuccini per un consumo di oltre 192 tonnellate di prodotto e una spesa sempre al consumo di 21 milioni di euro. Per non parlare poi dei caffè domestici, quelli fatti in casa con moka e macchinette espresse, il cui volume degli acquisti nel 2004, secondo l'Ismea, ha registrato un aumento del 5,4%. Ma la ricerca in questo campo non si ferma alla tazzina, perchè lo stesso metodo del kit diagnostico è stato applicato con successo sempre dall'Istituto del Cnr anche a colza, arachidi, miglio e legumi e in particolare su alcuni ecotipi di fagiolo della Basilicata, a forte rischio di estinzione e per questo spesso contraffatto. Il kit ne ha riconosciuto la provenienza e la tipicità. Presentato a un convegno internazionale, questo kit, che avrebbe un bassissimo costo di produzione, è destinato a riscuotere successo soprattutto presso gli agricoltori e le industrie del settore agroalimentare che si confrontano con un mercato globale, dove le truffe sono all'ordine del giorno.